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Cura de presuntos

Ciência e tecnologia da carne e derivados

Código: ZOO1140 | Nível: 1º Ciclo | ECTS: 06
Ano: 3º Ano | Semestre: 6º Semestre
Línguas de Leccionação: Português ou Inglês

Pré-Requisitos

Química orgânica; Bioquímica geral; Microbiologia.

Docentes

José Alberto Macedo Neves

Objectivos

No âmbito desta disciplina pretende-se dar formação na área da tecnologia e ciência da carne e dos produtos cárneos. Numa perspectiva integrada são abordados os processos de obtenção da carne, de conservação e os diferentes processos de transformação. São estudadas as várias tecnologias e o seu impacto ao nível das características tecnológicas, sensoriais e higiénicas.

Competências

Capacidade para entender e aplicar terminologia técnica relativa ao sector das carnes. Conhecer a legislação aplicável; Conhecer e aplicar os princípios e elementos fundamentais do processamento e controlo de qualidade da carne e produtos cárneos; Capacidade para definir as características determinantes da qualidade da carne e diferentes produtos cárneos.

Tópicos programáticos

Introdução ao estudo da carne de animais de talho aves e coelhos. Matadouros, salas de desmancha e entrepostos frigoríficos. Condições sanitárias de produção de carnes frescas de animais de talho e aves e sua colocação no mercado. Tecnologia de abate. Operações de abate de suínos, ovinos e caprinos e bovinos e aves. Aplicação do sistema HACCP às linhas de abate de suínos, bovinos, ovinos e aves. Classificação de carcaças: Objectiva e subjectiva. Principais peças de corte e classificação das peças (bovinos, suínos e ovinos) de acordo com as normas portuguesas. Conservação de carcaças e de carnes pelo frio. Tipos de congelação (lenta, rápida e ultra-rápida). Estrutura e composição do músculo esquelético e tecidos anexos. Composição química do tecido muscular esquelético. Conversão do músculo em carne. Carnes PSE e DFD. Propriedades da carne fresca. Capacidade de retenção de água (CRA). Cor (Bioquímica da cor). Estrutura e textura. Factores de variação das propriedades da carne fresca. Maturação da carne fresca. Princípios do processamento dos produtos cárneos. Mecanismos de transformação dos produtos de salsicharia (Desidratação, Salga e nitrificação, acidificação/Fermentação e Fumagem). Principais modificações que ocorrem na carne (proteolise e oxidação). Aditivos alimentares. Invólucros. Tipos de tripas: naturais, artificiais e sintéticas. Tecnologia de elaboração de enchidos, salsichas, fiambre e presunto. Microbiologia da carne. Fontes de contaminação microbiana. Microorganismos de interesse tecnológico e de referência da higiene na obtenção de produtos cárneos.

Bibliografia Básica

FORREST, ABERLE, HEDRICK, JUDGE, MERKEL (1975). Fundamentos de la ciencia de la carne. Ed Acribia.
FRENTZ, J. C. & MIGAUD, M. (1976). La charcuterie Cuite. Ed. Soussana, S.A., Paris, France.
FRET, W. (1995) Fabrication Fiable de Embutidos. Ed Acribia S.A., Zaragoza, Espanha.
GIRAD, J. P. (1991). Tecnologia de la carne y de los productos cárnicos. Ed. Acribia.
JASPER and PLACZEK (1978). Conservación de la carne por el frio. Ed Acribia.
JOHNSTON, D., KNIGHT, M. And LEDWARD, D. (1992). The chemistry of muscle-based foods. The royal society of chemistry.
GUIDE TECHNIQUE. Maîtrise de la chaîne du froid des produits carnés réfrigérés. AFF.
WARRIS, P D (2000) Meat Science. An introductory text. Cabi Publishing.

Métodos de Ensino

Os alunos participarão activamente nalgumas sessões de ensino de natureza colectiva, apresentando um tema específico. Será estimulada a participação dos alunos nas sessões de ensino de natureza colectiva, quer no processo de transmissão de conhecimentos (por apresentação de uma parte dos factos e conceitos), quer executando trabalhos laboratoriais. Os alunos realizarão um estágio vocacional numa empresa do ramo agro-alimentar, com duração a acordar com o docente.

Regime de Avaliação

O sistema de avaliação contemplará actividades desenvolvidas pelos alunos (em sessões de ensino de natureza colectiva laboratorial), o desempenho do aluno num pequeno estágio de carácter profissionalizante e uma prova final oral.