Objectivos

No âmbito desta disciplina pretende-se dar formação na área da ciência e tecnologia do leite e produtos derivados. Numa perspectiva de integrada são abordados os aspectos relacionados com a natureza do leite, factores determinantes na sua obtenção, transformação, productos lácteos e controlo de qualidade ao longo de toda a cadeia produtiva. São estudadas várias tecnologias, interligando as características da matéria-prima com a aptidão tecnológica e com as características nutritivas/dietéticas, sensoriais e higiénicas do leite e derivados.

Competências

Capacidade para entender e aplicar terminologia técnica relativa ao sector do leite e lacticínios; Conhecer a legislação aplicável ao sector; Conhecer os aspectos básicos da obtenção e da qualidade do leite; Conhecer e ter capacidade para aplicar os princípios e elementos fundamentais dos processos de tratamento do leite e fabrico dos principais produtos lácteos; Capacidade para executar as metodologias mais utilizadas em controlo de qualidade lácteos e definir as características determinantes da qualidade do leite e dos principais produtos lácteos.

Tópicos programáticos

O sector dos lacticínios em Portugal e no contexto Europeu e Mundial; Certificação dos Produtos, Traçabilidade e normalização: Definições. Legislação aplicável. Produtos lácteos alimentares com rótulo de qualidade. Traçabilidade e identidade do produto. Grandes produções versus pequenas produções. Estruturas de transformação. Leites das várias espécies: composição estrutura e propriedades comparativas, componentes e partículas coloidais do leite, microbiologia. A cadeia produtiva dos produtos lácteos: obtenção do leite, conservação, transporte e recepção, tratamentos prévios, processos, productos lácteos, embalagem. Tratamento prévio do leite: refrigeração, armazenamento, depuração, decantação e filtragem; bactofugação, desnate, padronização, tecnologias de membranas, homogeneização, tratamentos térmicos, centrifugação, Concentração por evaporação, secagem. Novos processos de tratamento. Tecnologia dos produtos lácteos: leites de consumo, produtos gordos (nata e gelado); leites concentrados (leite evaporado e leite condensado); leite em pó; leites fermentados (o iogurte e outros produtos; o queijo (especificidades dos queijos tradicionais portugueses; equipamentos; águas e vapor; limpeza e desinfecção. A embalagem e o tempo de prateleira. Controlo de qualidade ao longo da cadeia produtiva. Parâmetros de qualidade do produto final (principais índices e métodos analíticos).

Bibliografia Básica

MATHIEU, J. (1998). Initiation à la physicochimie du lait, Lavoisier TEC & DOC.
MAHAUT, M. et al (2005). Les produitis industriels laitiers. Lavoisier TEC & DOC.
WALSTRA, P. et al (2001) . Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Editorial Acribia.
EARLY, R. (1998). Tecnologia de los productos lácteos. Editorial Acribia Madrid, A. (2003). Manual de industrias Lácteas. ISBN 84-200-0794-3.
LUNING, F.; DEVLIEGHERE and VERHÉ (2005). Safety in agri-food chain, ISBN 9076998779.

Métodos de Ensino

Os alunos participarão activamente nalgumas sessões de ensino de natureza colectiva, apresentando um tema específico. Será estimulada a participação dos alunos nas sessões de ensino de natureza colectiva, quer no processo de transmissão de conhecimentos (por apresentação de uma parte dos factos e conceitos), quer executando trabalhos laboratoriais. Os alunos realizarão um estágio vocacional numa empresa do ramo agro-alimentar, com duração a acordar com o docente.

Regime de Avaliação

O sistema de avaliação contemplará actividades desenvolvidas pelos alunos (em sessões de ensino de natureza colectiva laboratorial), o desempenho do aluno num pequeno estágio de carácter profissionalizante e uma prova final oral.