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Processamento industrial de ovos

Processos tecnológicos e qualidade alimentar

Código: ZOO1148 | Nível: 1º Ciclo | ECTS: 06
Ano: 3º Ano | Semestre: 5º Semestre
Línguas de Leccionação: Português ou Inglês

Pré-Requisitos

Química orgânica geral; Bioquímica Geral; Microbiologia; Princípios de engenharia aplicados à ciência animal; Estatística.

Docentes

Cristina Maria Conceição Pinheiro
José Alberto Macedo Neves

Objectivos

No âmbito desta disciplina pretende-se dar formação na área da tecnologia e qualidade dos alimentos. Pretende-se fornecer informação sobre princípios fundamentais do tratamento tecnológico dos alimentos e de higiene alimentar, microbiologia dos diferentes produtos alimentares, sobre detergência e desinfecção do sector alimentar, sobre controlo de qualidade e segurança da qualidade (HACCP/autocontrolo) e operações unitárias e tratamentos utilizados na produção/conservação dos alimentos.

Competências

Capacidade para entender e aplicar terminologia técnica. Capacidades de apresentar correctamente conhecimentos de forma quer oral quer escrita; Conhecer e aplicar os princípios e elementos fundamentais do processamento e controlo de qualidade alimentar; Conhecer e aplicar as operações unitárias mais importantes na indústria alimentar, a um nível que lhes permita ser capazes de estabelecer as condições de processamento de alimentos dentro das normas de higiene, qualidade e segurança.

Tópicos programáticos

Princípios fundamentais do tratamento tecnológico dos alimentos e higiene alimentar. Crescimento microbiano – Factores que condicionam o crescimento microbiano (bióticos e abióticos). Influência das condições de armazenamento sobre a qualidade dos produtos. Higiene das instalações, do equipamento e do pessoal do sector alimentar. Higiene das instalações, do equipamento e do pessoal do sector alimentar. Implementação de boas práticas fabris. Referência à legislação aplicável. Programas de limpeza e desinfecção (DDD – Detergência, desinfecção e desinsectação). Importância da higiene e sanificação em tecnologia alimentar. Detergência. Desinfecção. Relações entre instalações, equipamentos e eficácia da sanificação.Controlo da qualidade e segurança da qualidade. Princípios da qualidade e gestão da qualidade. Controlo estatístico do processo (CEP). Princípios do sistema HACCP (autocontrolo). Etapas do procedimento do HACCP. Análise da ficha de verificação do autocontrolo em empresas do sector alimentar. Legislação aplicável relativa ao autocontrolo (Directiva 93/43/CEE de 93; Decreto Lei nº 67/98). Operações unitárias. Classificação das operações unitárias segundo o objectivo e segundo os fenómenos de transferência. Apertização (cravação e esterilização, controlos a efectuar na autoclavagem e na cravação). Conservação dos alimentos pelo frio. Refrigeração e congelação de alimentos. Parâmetros da atmosfera frigorífica. Regras básicas de funcionamento de instalações frigoríficas. Cadeia do frio. Regras gerais de refrigeração e congelação de alimentos. Princípios de Monvoisin.Tecnologia de Refrigeração (Factores que afectam a conservação em refrigeração). Tecnologia da congelação. Armazenagem de carne congelada (alterações e duração da congelação).

Bibliografia Básica

WALSTRA, P. (2001). Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Editorial Acribia.
SPREER, E. (1999). Lactologia industrial. Ed. Acribia, S.A.
EARLY, R. (2003). Tecnologia de los productos lácteos. Editorial Acribia.
FAO (1999). Manuals of food quality control. Management of food control programmes.
EARLE, R. (1998). Ingenieria de los alimentos. Editorial Acribia.
FILHO, R. L .(1984). Controle estatístico de qualidade. Livros técnicos e científicos Editora S. A.
JASPER, W. e PLACZEK, R. (1978). Conservação de la carne por el frio. Editorial Acribia.
GERHARD, W. (2000). Limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Editorial Acribia.
RHODEHAMEL, E. J. (1992). Introduction to HACCP. In: Pierson, M. D.; Corlett, D. A. Jr. (Eds.). HACCP Principles and applications. Van Nostrand Reinhold, New York.

Métodos de Ensino

Ênfase em sessões de contacto de natureza predominantemente teórico-prática e prática (laboratorial), num contexto de ensino/aprendizagem tutorada.

Regime de Avaliação

Trabalhos de grupo, destinado à análise de casos práticos reais (25%). Avaliação teórico-prática (75%).