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Salmoura (Sardinhas)

Tecnologia dos produtos animais II

Código: ZOO1157 | Nível: 2º Ciclo | ECTS: 05
Ano: 5º Ano | Semestre: 10º Semestre
Línguas de Leccionação: Português

Pré-Requisitos

Bioquímica I; Bioquímica II; Biofísica; Estatística.

Docentes

José Alberto Macedo Neves
Cristina Maria Conceição Pinheiro
Maria Eduarda Silva Potes
Miguel Nuno Santos Elias

Observações:

Unidade curricular afecta ao Mestrado Integrado em Medicina Veterinária.

Objectivos

Conceder uma sólida formação nas áreas da tecnologia, qualidade e higiene alimentares com especial ênfase nos processamentos tecnológicos de alguns dos principais produtos de origem animal.

Competências

Os estudantes deverão adquirir competências que lhe permitam intervir profissionalmente nas teias de processamento tecnológico (i) da carne, (ii) dos ovos e seu derivados, (iii) do pescado e (iv) dos lacticínios.

Tópicos programáticos

Tecnologia da carne [incluindo o processamento e conservação da carne fresca, fabrico de produtos fumados, produtos cozidos (salsichas e fiambre) e produtos secos e salgados (presunto e lombo)], tecnologia do pescado (incluindo os principais processos de transformação/conservação do pescado e qualidade do pescado fresco, refrigeração e (ultra-)congelação, salga, fumagem, secagem, conservas e semi-conservas], tecnologia dos ovos e ovoderivados [incluindo os índices de frescura e derivados pasteurizados (clara, gema e ovos inteiros)] e tecnologia dos lacticínios (incluindo os processos tecnológicos relativos à produção do leite UHT e ao fabrico de queijo, nata, manteiga, gelados, leite em pó e leites fermentados).

Bibliografia Básica

FORREST, J.; ABERLE, E.; HEDRICK, H.; JUDGE, M.; MERKEL, R. (1979) Fundamentos de ciencias de la carne. 1ª Ed. Editorial Acribia. Zaragoza. 364 pp.
WARRIS P. D. (2004). Meat science. An introductory text. CABI Publishing, Oxon. 310 pp.
GIRARD, J. P. (1991) Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Editorial Acribia. Zaragoza. 300 pp.
SOARES, I. (1959). Definição anatómica das peças de talho (cortes de Lisboa e do Porto). Junta Nacional dos Produtos Pecuários. Lisboa. 275 pp.
VARNAM, A. H.; SUTHERLAND, J. P. (1998). Carne y productos cárneos. Tecnologia, química y microbiologia. Editorial Acribia. Zaragoza. 423 pp.
NOSKOWA, G. L. (1978). Microbiologia de las carnes conservadas por el frio. Editorial Acribia. Zaragoza. 111 pp.
WALSTRA, P.; GEURTS, T. J.; JELLEMA, A.; VAN BOEKEL, M. A. J. S.; NOOMEN, A. (2001). Ciencia de la leche y tecnologia de los productos lacteos. Editorial Acribia. Zaragoza. 752 pp.
SPREER, E. (1991). Lactologia Industrial. 2ª Ed. Editorial Acribia. Zaragoza. 617 pp.
RALPH, E. (2000). Tecnologia de los productos lácteos. Editorial Acribia. Zaragoza. 480 pp.
MOUNTNEY, G. J.; PARKHURST, C. R. (2001). Tecnología de productos avícolas. Editorial Acribia. Zaragoza. 464 pp.
RICHARDSON, R. I.; MEAD, G. C. (2001). Ciencia de la carne de ave. Editorial Acribia. Zaragoza. 512 pp.
FOOTITT, R. J.; LEWIS, A. S. (1999). Enlatado de pescado y carne. Editorial Acribia. Zaragoza. 352 pp.

Métodos de Ensino

Sessões presenciais de natureza teórico-prática e prática. Assistência tutorial.

Regime de Avaliação

Realização de trabalhos de grupo para análise de casos práticos (25 %). Prova de avaliação teórico-prática (75%).