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Quebradora de ovos

Tecnologia dos produtos de origem animal

Código: ZOO10426 | Nível: 2º Ciclo | ECTS: 06
Ano: 1º Ano | Semestre: 2º Semestre
Línguas de Leccionação: Português

Docentes

José Alberto Macedo Neves
Cristina Maria Conceição Pinheiro

Objectivos

Conhecer os processos tecnológicos dos diferentes produtos de origem animal. Na tecnologia da carne são abordados os seguintes temas: processamento, conservação e qualidade da carne fresca. Conhecer a tecnologia de processamento dos vários tipos de produtos cárneos. Conhecer os índices de frescura dos ovos e as normas de comercialização de ovos frescos, assim como os processos de transformação em ovoprodutos (ex: ovoprodutos pasteurizados). Conhecer e avaliar a qualidade do pescado fresco e os principais processos de conservação/ transformação do pescado. Conhecer os processos tecnológicos relativos à produção do leite UHT, e os processos tecnológicos relativos ao fabrico de queijo, nata, manteiga, gelados, leite em pó e leites fermentados.

Competências

Conhecer e aplicar os princípios e elementos fundamentais da tecnologia de fabrico e processamento dos produtos de origem animal; Avaliar a qualidade dos produtos nas componentes tecnológicas, sensoriais e higio-sanitárias.

Tópicos programáticos

Tecnologia da carne: Tecnologia da carne e dos produtos cárneos. Operações de abate. Classificação de carcaças. Peças de corte e classificação comercial das peças. Conservação da carne pelo frio. Conversão do músculo em carne. Propriedades da carne fresca. Maturação da carne fresca. Parâmetros da qualidade da carne. Mecanismos de transformação dos produtos de salsicharia. Aditivos alimentares. Invólucros. Tecnologia de elaboração de produtos cárneos. No pescado é estudada a qualidade do pescado fresco e os principais processos de transformação/conservação do pescado. Nos ovos e ovoderivados, são estudadas as características físicas e químicas do ovo de galinha. Critérios de qualidade do ovo fresco e processamento de ovoderivados.
Tecnologia do leite: Lacticínios. Composição química do leite. Propriedades físicas do leite. Microbiologia do leite. Processamento do leite. Nata. Manteiga. Gelados. Composição e ingredientes. Leite evaporado e condensado. Leite desidratado ou leite em pó. Leites fermentados e queijo.

Bibliografia Básica

EARLY, R. (1998). Tecnologia de los productos lácteos. Editorial Acribia.

FOOTITT, R. J.; LEWIS, A. S. (1995). Enlatado de pescado y carne. Editorial Acribia

FORREST, ABERLE, HEDRICK, JUDGE, MERKEL (1975). Fundamentos de la ciencia de la carne. Ed Acribia.

GREGORY, N. G. (1999). Animal Welfare and Meat Science. Cabi Publishing.

JOHNSTON, D.; KNIGHT, M. and LEDWARD, D. (1992). The chemistry of muscle-based foods. The royal society of chemistry.

MOUNTNEY, G. and PARKHURST, C. (1995). Tecnologia de productos avículas Edi Acribia.

RANKEN, M. D. (2000). Meat product technology. Blackwell Science

RICHARDSON, R. I.; MEAD G.C. (1999). Ciencia de la carne de ave. Editorial Acribia

RUITER, A. (1995). El pescado y los productos derivados de la pesca. Editorial Acribia

TOLDRÁ, F. (2002). Dry-cured meat products. Wiley-Blackwell.

WALSTRA, P.; GEURTS, T. J.; JELLEMA, A.; VAN BOEKEL, M. A. J. S.; NOOMEN, A. (2001). Ciencia de la leche y tecnologia de los productos lacteos. Editorial Acribia.

WARRIS, P. D. (1999). Meat Science. An introductory text. Cabi Publishing.

Métodos de Ensino

Ensino teórico, prático e tutorial. Exposição teórica dos temas em sala de aula e estudo de casos a partir de experiências laboratoriais (e visitas de estudo) através da análise e discussão de resultados.

Elaboração de um relatório implica pesquisa bibliográfica, interpretação e organização da informação.

Regime de Avaliação

Estudo de casos (em grupo, 25%). Avaliação teórico-prática (75%).