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A qualidade do queijo Serpa em relação com as características de textura e olfacto-gustativas

Ano
2003
Resumo

O queijo Serpa é um queijo curado, de pasta semimole, com Designação de Origem Protegida (DOP), obtido por esgotamento lento da coalhada após a coagulação do leite cru de ovelha, por acção de uma infusão de Cynara cardunculus L. . A avaliação sensorial, como o próprio nome nos induz, pode ser definida por uma triologia que envolve o indivíduo, o produto e a avaliação propriamente dita. A relação estabelecida por estes três elementos e as possíveis combinações, originam nesta área uma metodologia extremamente diversificada. Metodologicamente a avaliação passa primeiro pela adopção do tipo de prova, seguidamente pela selecção do instrumento de avaliação, que na prática se traduz na escolha de uma escala e por último pela selecção dos indivíduos que são utilizados na avaliação, condicionando a resposta a obter. Pretendeu-se com este estudo a avaliação da qualidade do queijo Serpa e a definição dos atributos de textura e olfacto-gustativas. Um painel de provadores treinado avaliou em 14 sessões 126 amostras de queijo Serpa com 60 dias de cura, estabelecendo- se para o efeito uma prova hedónica e uma prova quantitativa. O painel de provadores definiu o perfil das características de textura e olfacto-gustativas do queijo Serpa e foram identificadas as associações entre os atributos e a qualidade do queijo.

Palavras Chave

Queijo; Qualidade

Keywords

Cheese; Quality

Tipo de Apresentação
Poster
Tipo de Revisão
Nacional
Âmbito Geográfico
Nacional
Situação
Publicado
Referência

Pinheiro, C.; Machado, G.; Bettencourt, C.; Matos, C. (2003). A qualidade do queijo Serpa em relação com as características de textura e olfacto-gustativas. XIII Congresso de Zootecnia, publicado em CD (sem numeração de páginas). Universidade de Évora, Évora , Portugal.