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Utilização do nariz electrónico e de um painel sensorial na avaliação da qualidade do queijo de Serpa

Ano
2003
Resumo

O queijo de Serpa é um queijo de pasta mole, com designação DOP (Denominação de Origem Protegida), obtido a partir de leite de ovelha e cujo agente coagulante é uma infusão de Cynara cardunculus L. Trata-se de um produto com características muito específicas e que, para poder gozar de todos os privilégios que a certificação proporciona, deverá reunir um certo número de especificidades quanto ao processo de produção, características químicas e sensoriais e qualidade sanitária. Fabricado manualmente, com um processo de cura nem sempre homogéneo, verifica-se uma certa heterogeneidade entre os queijos dos diferentes produtores. Consciente que essa variabilidade é característica de um produto artesanal, não deixa de ser relevante avaliar a dimensão e o impacto da variabilidade entre queijos, com a mesma denominação mas fabricados por diferentes produtores, na apreciação organoléptica. O nariz electrónico é um instrumento de análise de aromas, especialmente desenhado para caracterizar um aroma ou odor de uma maneira semelhante ao nariz humano. A tecnologia do nariz electrónico consegue distinguir diferenças entre amostras, prever a
aceitabilidade das mesmas e gerar mais confiança à relação entre produtores, distribuidores e consumidores por retirar a subjectividade associada ao painel sensorial. O objectivo deste trabalho consistiu em avaliar a diferença ou similaridade entre sete amostras de queijo Serpa produzidos por diferentes produtores, e comparar os resultados deste método instrumental com os resultados de uma prova sensorial realizada por um painel de provadores treinados Podemos concluir que os queijos considerados de melhor qualidade segundo o painel de provadores foram agrupados de forma homogénea no nariz electrónico formando um agrupamento claramente separado dos queijos avaliados negativamente pelo painel. Nestas condições poder-se-á estabelecer uma referência de Bom/Mau, que permitirá com alguma garantia a classificação de qualquer amostra anónima de queijo Serpa.

Palavras Chave

Nariz electrónico; Painel sensorial; Queijo Serpa.

Keywords

Electronic nose; Sensorial panel; Serpa cheese

Tipo de Apresentação
Comunicação oral
Tipo de Revisão
Nacional
Âmbito Geográfico
Nacional
Situação
Publicado
Referência

Dias, C.; Pinheiro, C.; Freitas, A.. (2003). Utilização do nariz electrónico e de um painel sensorial na avaliação da qualidade do queijo Serpa. XIII Congresso de Zootecnia, Publicado em CD (sem numeração de páginas). Universidade de Évora / APEZ. Évora, Portugal.