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Características físico‑químicas e reológicas da carne de bovino Alentejano.

Ano
2001
Resumo

Neste estudo foram utilizados 10 animais de raça Alentejana com idade média de 20 meses. Procedeu‑se à recolha de amostras dos músculos pequeno e grande psoas (PS), semimembranousus (SM) e diafragma (DF). Realizaram‑se as seguintes análises: teor de humidade, lípidos neutros e polares e pigmentos totais, determinação da capacidade de retenção de água, pH, e cor (CIEL*a*b*) e composição em ácidos gordos dos lípidos neutros. Efectuou‑se ainda um estudo das características reológicas dos 3 músculos. Relativamente à composição química, o músculo DF registou maior teor de lípidos neutros (4,95% vs 1,51% vs 1,05%) e pigmentos totais (305,46 vs 239,08 vs 175,57mg/kg) que os músculos PS e SM, respectivamente. O DF evidenciou ainda um valor de pH superior (5,92 vs 5,65 vs 5,58) e menor capacidade de retenção de água (30,56% vs 25,60% vs 26,66% % de água perdida). Relativamente aos parâmetros da cor o DF apresentou menor valor de L* (brilho) (31,45 vs 35,78 vs 37,97) e menor valor das coordenadas cromáticas e de cromatocidade (20,42 vs 22,81 vs 22,39), de tono (18,65 vs 21,25, 21,19) e saturação da cor (0,65 vs 0,64 vs 0,59). A composição em ácidos gordos variou significativamente entre músculos. Ao nível dos ácidos gordos saturados o músculo DF mostrou menor teor de C16:0 (24,37 vs 25,70 vs 26,42%) e maior de C18:0 (27,56 vs 20,79 vs 20,41%) que os músculos PS e SM, respectivamente. Por outro lado, o DF registou menor teor de C18:1 (38,05 vs 41,79 vs 42,37%). O teor de C18:2 foi semelhante nos 3 músculos. Globalmente o músculo DF registou maior grau de saturação, maior valor da relação saturados: insaturados e menor mono‑insaturação que os músculos PS e SM. O estudo das características reológicas evidenciou diferenças significativas. O músculo DF registou maior força máxima de corte (4,44 vs 3,83 vs 3,94kg/cm2) e distância percorrida pela sonda até ao registo da força máxima de corte (17,45 vs 15,69 vs 16,11mm) que o PS e SM, respectivamente.

Palavras Chave

carne de bovino; características físico‑químicas; reologia; ácidos gordos.

Tipo de Artigo
Investigação
Tipo de Revisão
Nacional
Âmbito Geográfico
Nacional
Situação
Publicado
Referência

Neves, J.; Bagulho, L. (2001). Características físico‑químicas e reológicas da carne de bovino Alentejano. Revista Portuguesa de Zootecnia , X Congresso de Zootecnia, Ano VIII Nº1: 418‑42.