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Effet du génotype et du régime alimentaire sur quelques caractéristiques physiques et chimiques du "Palaio" et du "Jambon de Barrancos".

Ano
2000
Abstract

Des travaux réalisés auparavant (Projet Camar CT 900013) ont mis en évidence l'importance de l'alimentation de pré‑finition sur les caractéristiques qualitatives du muscle et de la graisse des porcs de la race Alentejana. Dans le présent essai, nous essayons de connaître l'influence de deux régimes alimentaires différents: ration commerciale standard et triticale, et de deux génotypes: Alentejano et Alentejano croisé, sur quelques caractéristiques physiques et chimiques de deux produits de la charcuterie traditionnelle alentejana : le "palaio" et le "jambon de Barrancos". L'étude du "palaio" a engagé deux étapes : (i) masse (viande et graisse) sans condiment, correspondant à la phase initiale du processus de fabrication ; et (ii) produit fini. En relation au "jambon de Barrancos", nous avons déterminé le profil d'acides gras sur des échantillons de la graisse sous‑cutanée (pointe du jambon). Les déterminations physiques et chimiques réalisées ont été les suivantes : mesure objective de la couleur (paramètres L*, a* et b*), teneur en chlorures et activité de l'eau. Dans le profil des acides gras nous avons considéré un ensemble des acides gras saturés et des acides gras insaturés ; les valeurs obtenues pour les acides oléique, linoléique, palmitique et stéarique ont été aussi présentées. En partant de la graisse sous‑cutanée du "jambon de Barrancos" nous avons déterminé le profil d'acides gras, tel que cela a été fait pour le "palaio". Dans l'analyse des résultats des paramètres physiques et chimiques obtenus pour le "palaio" nous avons mis en évidence quelques différences significatives, principalement entre les étapes du processus de production. Quant au profil d'acides gras, il existe des différences significatives (P<0,01) entre les phases du processus, uniquement pour l'acide linoléique. Enfin, en relation aux jambons, nous avons mis en évidence des différences significatives (P<0,01) entre régimes alimentaires et pour les cas des acides oléique et linoléique.

Palavras Chave

Génotype; alimentation; "palaio de Barrancos"; "jambon de Barrancos"; qualité.

Tipo de Artigo
Investigação
Tipo de Revisão
Internacional
Âmbito Geográfico
Internacional
Situação
Publicado
Referência

Elias, M.; Sanabria, C.; Nunes, J. (2000). Effet du génotype et du régime alimentaire sur quelques caractéristiques physiques et chimiques du "Palaio" et du "Jambon de Barrancos". Options Méditerranéennes . Serie A : Séminaires Méditerranéennes, 41: 217‑225.