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Nova metologia para análise sensorial do queijo de Azeitão

Ano
2006
Instituição
Universidade de Évora
País
Portugal
Total de páginas
88
Resumo

O presente estudo teve por base um dos muitos produtos tradicionais do nosso país, o queijo de Azeitão. Durante algumas semanas, houve contacto coma a queijaria de Isidoro Fortunam localizada na Quinta do , tendo sido acompanhadas todas as etapas pelas quais este queijo passa durante a sua manufactura desde acoalhada até à lavagem final. Os queijos são avaliados por panéis de provadores, o que permite ou não a certificação do produto. Os murganhos têm limiares de percepção para os sabores muito semelhante ao dos humanos pelo que, posteriormtente, utilizámos testes de microestrutura da ingestão, utilizando murganhos, para testar a avaliação feita por panéis de provadores. Escolheram‑se 2 queijos rejeitados e 2 queijos aprovados pelos provadores humanos. Sendo o flavour dos queijos determinado por compostos solúveis em água, as amostras foram solubilizadas. Os ratos tinham acesso às amostras em gaiolas experimentais, durante 30 minutos, e a dinâmica da ingestão era registada automáticamente (Habitest‑Colburn). Os resultados não foram significativos, dado o pequeno número de ratos utilizados, tendo no entanto o queijos aprovados pelos provadores humanos sido os peferidos pelos ratinhos na análise de microestrutura da ingestão. Foram feitas sugestões para melhorar esta metodologia que permite uma análise sensorial não subjectiva

Palavras Chave

Ratinhos; Queijo de Azeitão; Microestrutura da ingestão; Análise sensorial

Keywords

Mouse; Azeitão cheese; Microstructure of intake; Sensorial appraisal

Tipo de tese
Licenciatura
Situação
Aprovada
Referência

Pavão, C (2006) . Nova Metologia para análise sensorial do queijo de Azeitão. Universidade de Évora. (Portugal) 88 pp.